[Gæsteindlæg] Korrekt vareforbrug eller køkkenprocent sikrer dig en positiv bundlinje

Af gæsteblogger Kristian Sigh

Restaurationsbranchen er i vækst. Sidste år var der på landsplan en samlet omsætning på 42,7 mia. kr., hvilket er en vækst på 54 pct. sammenlignet med 2009. Med andre ord er danskernes købekraft højnet, og vi er mere og mere villige til at spise ude. Det kan give ro i maven hos mange restauratører, men faktum er, at salgspris skal stemme overens med kostpris, før der kommer sorte tal på bundlinjen.

Mange mennesker går sikkert med en drøm om at åbne en restaurant, en café eller måske en hyggeligt kaffebar på hjørnet. Realiserer man drømmen, bliver man en del af en branche, der er i rivende udvikling – både gastronomisk men så sandelig også økonomisk. På landsplan har der aldrig været omsat for så meget, som der blev i 2017. Ikke desto mindre er antallet af konkurser gået fra 250 i 2009 til 409 i 2017. For andre er det ikke gået så galt, men mange har måttet dreje nøglen om på grund af røde tal på bundlinjen. I en analyse fra PWC i 2017 peger de på, at omkring 34 % af de medvirkende (945 restauranter) kæmpede med røde tal på bundlinjen. Hvad kan dette skyldes? Et at svarene kan være, at der aldrig har været mere konkurrence om kunderne, end der er nu. Et andet svar kan være, at der ikke har været eller er tilstrækkelig fokus på sine produktionspriser/kostpriser i forhold til at udsalgsprisen på sine madretter.

Vareforbrug eller køkkenprocent

Du kan gøre dig en stor tjeneste for dig og din virksomhed, hvis du får styr på eller genopfrisker disse to begreber. Kender du din køkkenprocent eller dit vareforbrug på dine retter, er du sikker på, såfremt kunderne er der, at du får sorte tal på bundlinjen. Hvor meget koster det dig at producere (vareforbrug) et stjerneskud? Eller hvor meget er din forventede avance (køkkenprocent) på dit stjerneskud? Nogen vælger det ene frem for det. Det er ikke så afgørende. Det vigtigste er, at du tager stilling. Fælles for begge er, at du også bør medregne, hvad det koster dig i husleje, løn, strøm, osv. at lave dette stjerneskud. Det kan pludselig blive en uoverskuelig proces, og derfor er der lavet et redskab, der kan tage højde for det.

Redskabet hedder CalcuEasy, og her kan du samle alt din data i én platform. Det er et online kalkulationsprogram, hvor du importerer alle dine råvarepriser. Når disse er importeret, kan du let kalkulere på dine madretter ud fra et ønsket vareforbrug eller køkkenprocent. Det er meget enkelt, og når kalkulationen er lavet, får du informationer om udsalgsprisen pr. kuvert, kostpris pr. kuvert og meget andet.

I programmet kan du desuden oprette dit eget opskriftkartotek, du kan optælle lagre, og du kan monitorere dine seneste omsætninger og indtjeninger.

Læs mere om CalcuEasy på www.calcueasy.com.

, , ,

Ingen kommentarer endnu.

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.